主な違い – 低温殺菌と無菌化
食品は、炭水化物、タンパク質、脂質、ミネラル、ビタミンなど、さまざまな主要栄養素で構成されています。
生鮮食品には豊富な栄養素が含まれているため、微生物による腐敗の影響を受けやすくなっています。
そのため、食品は病原性微生物の負荷を破壊するために低温殺菌や滅菌されることが多い。
低温殺菌や滅菌された食品は、それぞれ冷蔵条件や通常の大気条件下でより長期間保存することができる。
滅菌は、主に食品に含まれるあらゆる生命体やその他の生物学的因子を除去または破壊するあらゆるプロセスを指す温度ベースの保存技術です。
これに対して、低温殺菌は、主に食品中のあらゆる病原性微生物を除去または破壊するプロセスを指す温度ベースの保存技術です。
これがパスチャライゼーションとステリライゼーションの主な違いですが、これらの製品の栄養的および組織学的特性もまた、両者で異なる場合があります。
したがって、より健康的なものを選択するためには、パスチャライゼーションとステリライゼーションの違いを確認することが重要です。
今回は、低温殺菌と滅菌の違いについて、栄養素や官能項目の変化という観点から見ていきましょう。
滅菌とは
滅菌とは、食品、表面、液量、包装材、薬剤、器具、生物学的培養液など、特定の領域に存在するあらゆる形態の微生物およびその他の生物学的因子（芽胞など）を除去または破壊するあらゆるプロセスとして定義することができる。
滅菌は、熱、化学物質、照射、高圧、ろ過など、これらの食品技術の1つまたは組み合わせで達成することができる。
滅菌は、あらゆる生命体やその他の生物学的因子を根絶、無効化、除去するという点で、消毒、殺菌、低温殺菌プロセスとは異なる。
パスチャライゼーションとは？
低温殺菌とは、特定の温度で一定時間加熱することにより、有害な病原性細菌を死滅させる加熱処理です。
例えば、低温殺菌牛乳は、生乳に含まれる可能性のある有害な病原微生物を破壊するために、高温に加熱されたものです。
この低温殺菌牛乳は、テトラパック牛乳やガラス瓶牛乳のように、無菌状態で無菌容器に充填される。
このプロセスは、19世紀にフランスの科学者ルイ・パスツールによって発明された。
熱処理食品の目的は、人間が食べても安全な食品を製造し、保存性を向上させることである。
したがって、熱処理食品/低温殺菌食品は保存期間が長くなります（例：UHT低温殺菌牛乳は約6ヶ月間保存可能）。
低温殺菌は、長寿命の牛乳やフルーツジュースを製造するために用いられる一般的な熱処理方法です。
しかし、この熱処理は病原性微生物の芽胞を破壊するのに十分ではないため、低温殺菌された製品は冷蔵状態で保存する必要があります。
しかし、この熱処理によって、食品の有機的な特性（例：味や色）が変化し、栄養価も若干低下する。
パスチャライゼーションとステリライゼーションの違いについて
低温殺菌と滅菌の違いは、大きく分けて以下のようになります。
定義
滅菌。
表面、食品、包装材、液体、薬剤、器具、または生物学的培養液に存在するあらゆる形態の生命体やその他の生物学的因子を除去するプロセスです。
低温殺菌（Pasteurization）。
液体食品に含まれる病原性細菌を死滅させる処理。
賞味期限
滅菌されていること。
保存可能期間が低温殺菌品より長い、または保存可能期間が延長されている。
低温殺菌。
低温殺菌品は、殺菌品に比べ賞味期限が短い。
加工工程（例：牛乳）
Sterilized milk: Various processing steps are involved during milk sterilization are shown in figure 1.
図1：無菌牛乳の製造
出典 BAT for Food, Drink and Milk Industries, 2005 年 6 月
低温殺菌牛乳。
低温殺菌牛乳：図2に示すように、牛乳の低温殺菌にはさまざまな処理工程があります。
図2：牛乳の低温殺菌工程
歴史
滅菌 食品殺菌はニコラ・アペールによって発見された。
彼は食品の缶詰を発見し、食中毒の減少に貢献した。
低温殺菌(Pasteurization) 低温殺菌は19世紀にフランスの科学者ルイ・パスツールによって開発された。
微生物の破壊
滅菌。
あらゆる形態の微生物（腐敗微生物、病原微生物）およびその芽胞を除去すること。
低温殺菌。
低温殺菌は、病原性微生物のみを除去する。
そのため、低温殺菌された製品は、冷蔵状態で保存する必要があります。
もし製品が微生物の増殖に望ましい環境条件にさらされた場合、低温殺菌された食品は汚染される可能性があります。
殺菌・滅菌の形態と熱処理による分類
滅菌。
滅菌には、熱、薬品、照射、高圧、ろ過のいずれか、あるいは複数の方法があります。
熱殺菌の方法としては、オートクレーブが広く用いられており、一般に次の時間-温度の組み合わせで、121℃、100kPaで3～15分程度殺菌を行う。
低温殺菌 低温殺菌は熱で行うことができる。
例えば、牛乳は3段階の低温殺菌が可能である。
超高温（UHT）、高温短時間（HTST）、低温長時間（LTLT）です。
アプリケーション
滅菌：滅菌は主に食品工業、医療外科、包装工業、微生物学などに応用されます。
Pasteurization: Pasteurization is mainly applied in food industry (food preservation method)
結論から言うと、低温殺菌や滅菌された食品は通常、様々な熱処理を受けるため、食品の有機的、栄養的品質パラメータの一部が破壊されるため、生の生鮮食品はより安全な健康食品であると信じられています。
また、新鮮な生乳の長期摂取は多くの食中毒を引き起こす原因となりますが、低温殺菌牛乳は多くの食中毒を引き起こす原因とはなりません（または、ほとんどなりません）。
栄養学的な観点からは、生の新鮮な食品が最も優れているが、低温殺菌や滅菌された食品は人間が摂取しても安全です。
Brown, Amy Christian (2007). Understanding Food: Understanding Food: Principles and Preparation (3 ed.). Cengage Learning. 546ページ。
Feskanich, D., Willett, W. C., Stampfer, M. J. and Colditz, G. A. (1997).牛乳、食事性カルシウム、および骨粗鬆症。
牛乳、食事性カルシウム、および女性における骨折：12年間の前向き研究。
Montville, T. J., and K. R. Matthews: Food Microbiology an Introduction, page 30. American Society for Microbiology Press, 2005.
ウィルソン、G.S.（1943）。
保存する
