冷燻と熱燻の大きな違いは、熱燻はスロークックよりも早く肉を調理する方法であることです。

燻製とは、くすぶったり燃えたりする材料（通常は木材）から出る煙に食品をさらすことで、味付けや調理をすることです。

私たちは肉や魚などの食材を調理する際に、よく燻製を利用します。

燻製には、冷燻と温燻があります。

Cold Smokingとは

冷燻は、食品を保存し、独特の風味を与えるためのプロセスです。

私たちは主に肉類に冷燻法を使用します。

冷燻は通常、硬化した食品で使用されます。

食品、特に肉を熟成させることで、水分を取り除き、細菌の繁殖を抑制することができます。

しかし、いくつかの食品は、硬化させずに冷燻することができます。

冷燻された食品はすべて日持ちがします。

しかし、冷燻の工程は数日という長い時間を要します。

数日間冷燻することで、食品に燻製の風味がよく染み込みます。

冷燻の最大の特徴は、食材を加熱しすぎずに煙にさらすこと。

冷燻では、食品は調理されるのではなく、生のままです。

食品を調理するわけではありません。

このため、肉類は通常、冷燻の前に熟成させる。

冷燻は通常、20～30℃の温度で行われます。

この温度では、食品はやや湿ったままですが、燻製の風味を帯びます。

ホットスモーキングとは

熱燻は、肉の調理と燻製を同時に行うプロセスです。

制御された環境で、食品を煙と熱にさらす。

熱燻は、通常52〜80℃の温度で行われます。

この温度範囲では、食品は通常、完全に調理され、しっとりとした風味豊かなものになります。

これは、通常、炭のベースから、またはストーブトップやオーブンから熱を生成する燻製器を必要とします。

食材は調理によって熱く燻され、同時に木製の煙で風味がつけられる。

熱燻は冷燻より短時間でできますが、通常のバーベキューやグリルより数時間長くかかります。

燻製にしたものを再度加熱したり、調理したりすることが多いですが、そのまま食べても大丈夫なことがほとんどです。

例えば、ハムは熱燻の後、十分に火が通るので、そのまま食べても大丈夫です。

しかし、高温で調理すると、食品の収縮が大きくなり、割れてしまうこともあります。

また、高温にすると脂肪分と水分の両方が加熱されてしまうので、歩留まりが悪くなります。

冷燻と温燻の違い

定義

冷燻は熟成された肉を燻す工程、温燻は肉を調理すると同時に燻す工程です。

所要時間

冷燻は時間がかかり、数日かかることもありますが、熱燻は早く、数時間で終わります。

温度

また、冷燻は通常20〜30℃、温燻は通常52〜80℃の温度範囲で行われます。

硬化

冷燻では、通常、燻す前に食品を熟成させるが、温燻ではそうではない。

料理

冷燻は食材に火を通さず生のまま、温燻は食材に火を通し、木の煙で風味をつける。

結論

簡単に説明すると、冷燻と温燻は燻製の2種類です。

冷燻と温燻の大きな違いは、冷燻は時間がかかり、数日かかることさえあるのに対し、温燻は早く、数時間で終わることです。