主な違い – 重曹 vs ベーキングパウダー
膨張剤とは、気体を放出することによって生地の体積を膨張させる化合物のことです。
ベーカリー製品で最も一般的な膨張剤は、重曹、ベーキングパウダー、ドライイースト、蒸気などです。
ベーキングソーダは純粋な炭酸水素ナトリウムです。
ベーキングパウダーは、炭酸水素ナトリウム、酸性化剤、乾燥剤を含むいくつかの化学化合物の混合物です。
ベーキングソーダとベーキングパウダーの主な違いは、ベーキングソーダが単一の化合物であるのに対し、ベーキングパウダーは化合物の混合物であることです。
重曹とは
重曹は純粋な炭酸水素ナトリウムの粉末です。
これは、膨張剤です。
つまり、重曹を生地に加えると、生地の体積が膨張するのです。
炭酸水素ナトリウムのIUPAC名は、炭酸水素ナトリウム。
化学式はNaHCO3、モル質量は84.0066g/molです。
重曹化合物は、固体白色の結晶性化合物です。
しかし、それは細かい粉末として表示されます。
それは無臭の化合物であり、ナトリウムの存在によりわずかに塩辛い味がする。
重曹は加熱すると分解し、炭酸ナトリウムを生成する。
図1：重曹は白い固体化合物
重曹の主な用途は、ベーキングパウダーの製造、料理の膨張剤、害虫駆除剤、穏やかな殺菌剤などです。
しかし、最もよく知られているのは、ベーカリー製品の膨張剤としての用途です。
重曹は生地に含まれる酸性成分と反応することができる。
この反応により、炭酸ガス（CO2）が発生する。
このガスが生地の外に出ることなく、生地の中に閉じ込められる。
このガスの封じ込めが、時間とともに生地の体積を増加させる。
また、重曹は熱によって熱分解し、体積が膨張する。
この分解は約80℃で始まり、二酸化炭素の放出とともに炭酸ナトリウムが生成される。
2 NaHCO3 → Na2CO3 + H2O + CO2」となります。
ベーキングパウダーとは
ベーキングパウダーは、炭酸水素ナトリウム、酸味料、乾燥剤の混合物です。
酸性化剤は通常タルタルクリームで、乾燥剤はデンプンです。
ベーキングパウダーは膨張剤です。
ベーキングパウダーは、炭酸ガスを放出することによって、生地やバッターの混合物の体積を増加させることができます。
この放出されたガスは、生地に巻き込まれ、生地の膨張を引き起こします。
また、ベーカリーアイテムの食感を軽くする効果もあります。
ベーキングパウダーは、発酵の過程で好ましくない風味を作り出すイーストの代わりに使用されます。
ベーキングパウダーには、単発型と複発型があります。
単発型ベーキングパウダーには、炭酸水素ナトリウムとともに酒石酸クリームが含まれています。
複動型ベーキングパウダーは、炭酸水素ナトリウムを約30％含み、リン酸一水素カルシウム、硫酸アルミニウムナトリウムを含んでいます。
これらの成分が水と結合することにより、二酸化炭素が発生します。
単発のベーキングパウダーは、水分によって活性化しやすい。
そのため、粉を混ぜたらすぐに焼成する必要があります。
しかし、複動型ベーキングパウダーは2相で反応する。
したがって、焼成前に短時間放置しておくことができる。
ベーキングパウダーの乾燥剤（通常はでんぷん）は、安定性を向上させるのに有効です。
コーンスターチがよく使われます。
コーンスターチは水分を吸収することができるので、保存性が高まります。
重曹とベーキングパウダーの類似点
- どちらも炭酸ナトリウムを成分として含む
- どちらも膨張剤である
- どちらもベーカリー製品に使用されます。
- どちらも生地の体積を膨張させることができる
重曹とベーキングパウダーの違い
定義
重曹：重曹は純粋な炭酸水素ナトリウムの粉末です。
ベーキングパウダー：ベーキングパウダーは炭酸水素ナトリウム、酸性化剤、乾燥剤の混合物です。
コム
コンポーネント
重曹: 重曹は炭酸水素ナトリウムのみを含む。
ベーキングパウダー：炭酸水素ナトリウム、タルタルクリームなどの酸味料、コーンスターチなどの乾燥剤を含む。
乾燥剤
ベーキングソーダ：ベーキングソーダには乾燥剤は含まれていない。
ベーキングパウダー: ベーキングパウダーには乾燥剤としてデンプン(通常コーンスターチ)が含まれている。
時間
重曹を使用する。
重曹を加えた場合は、すぐに焼成する。
ベーキングパウダー: 単一作用型ベーキングパウダーを使用した場合は、ミキシング後すぐに焼成するが、複作用型ベーキングパウダーを使用した場合は、生地をしばらく置いてから焼成する。
結論
重曹もベーキングパウダーも炭酸水素ナトリウムが主成分です。
炭酸水素ナトリウムは生地中の酸性成分と反応し、二酸化炭素を放出することができます。
この炭酸ガスが生地の膨張を引き起こすのです。
ベーキングソーダとベーキングパウダーの主な違いは、ベーキングソーダが単一の化合物であるのに対し、ベーキングパウダーは化合物の混合物であることです。
