リステリア汚染の原因を知る前に、リステリアとは何か、またリステリア菌によって引き起こされるリステリア症の特徴やよくある症状について見ていきましょう。
リステリア・モノサイトゲネスとリステリア症
リステリア菌は、感染症リステリア症の原因となる病原性グラム陽性通性嫌気性菌の一種である。
リステリア菌は、無芽胞性で棒状の細菌であり、酸素の有無にかかわらず生存することができます。
リステリア症は、リステリア菌に汚染された食品を摂取することによって頻繁に起こる重篤な食品由来感染症です。
妊娠中の女性、新生児、高齢者、免疫力が低下している成人は、リステリア症に非常にかかりやすいと言われています。
リステリア症によく見られる症状
リステリア症にかかると、発熱、頭痛、肩こり、錯乱、平衡感覚喪失、痙攣、筋肉痛、下痢などの消化器症状などが起こります。
これらの症状は、感染者により異なることがあります。
妊娠中の女性は、発熱、倦怠感、痛みなどの症状が特徴的です。
しかし、妊娠中の感染は、先天性欠損症、流産、子供の死亡、早産、新生児の生命を脅かす感染につながる可能性があります。
高齢者や免疫力が低下している人は、敗血症、髄膜炎、急性熱性胃腸炎を起こすか、あるいは症状が出ません。
リステリア菌汚染の原因について
Listeria monocytogenesは、土壌、糞便、水から定期的に検出されます。
そのため、生の野菜や果物は、土壌や肥料として使用された汚染された堆肥から汚染される可能性があります。
また、動物は病気を示すことなくこの細菌を保有しており、肉や乳製品などの動物由来の食品を汚染する可能性があります。
さらに、二次汚染はリステリア症が広く発生する最大の原因の一つであり、その多くは食品加工工場やレストランの厨房から発生する可能性があります。
食品の調理中に、感染した製品または手や調理器具などの表面に接触することで感染する可能性があります。
リステリア菌は急速に増殖し、酸素が豊富な環境だけでなく、酸素が欠乏した環境でも増殖することができます。
そのため、気密性の高い容器に保存された食品でも生き延びることができます。
また、リステリア菌は冷蔵庫内の一部の食品でゆっくりと成長し、増殖することもあります。
リステリア菌は、生肉や加熱不十分な肉、殺菌していない牛乳、ソフトチーズ、そして魚の漬け物、塩漬け魚、すぐに食べられる惣菜肉、加工肉、真空パックの肉やホットドッグなど、多くの食品の中に潜んでいることがあります。
ケソ・フレスコのようなメキシコ風のソフトチーズは、一般的にリステリア菌の発生を引き起こす可能性があります。
また、未殺菌の牛乳から作られたチーズや、チーズ製造中に汚染されたチーズもリステリア症を引き起こす可能性があります。
生の肉や加熱が不十分な肉を食べると、リステリア菌に感染することがあります。
リステリア菌汚染防止について
リステリア菌への曝露を防ぐためには、業務用レベルの食品取り扱いにおいて、適切な衛生習慣と適正製造規範に従うことが必要です。
交差汚染を防ぐために
- 生肉、卵、魚介類、廃棄物は、他の食品から離しておくべきです。
- 食品取扱者は、食品を扱う前と後に、温かい石鹸水で手をきれいにする必要があります。また、トイレの後、おむつを交換した後、または動物に触れた後にも手を洗う必要があります。
- 台所用具および表面は、それらが食糧を準備するのに使用される前と後に熱い、石鹸水できれいにされるべきです。
- 肉、卵、果物、野菜は、食べたり、切ったり、調理したりする直前に流水で洗う必要があります。
- 缶詰の瓶や缶詰の食品を殺菌し、長期保存する前に、食品が衛生的で優れた製造方法に基づいて準備されていることを確認することは非常に重要です。
- 食品は、病気の原因となる有害な細菌を殺すために、十分な時間、高温で調理する必要があります。
- 未殺菌牛乳や未殺菌牛乳から製造された製品の消費は避ける。
- 政府は、汚染された食品の報告、撤去、回収を確実にするための規制を実施する必要があります。
まとめ
リステリア症は、有害なリステリア菌が含まれる食品や飲料によって引き起こされる食中毒です。
リステリア症は、乳幼児や子供、妊娠中の女性、高齢者、免疫力が低下している人など、他の人よりも発症しやすい人がいます。
リステリア症の一般的な症状としては、嘔吐、下痢、腹痛、発熱、悪寒などが挙げられます。
リステリア症は、食品の保管、調理、洗浄、取り扱いを適切に行うことで予防することができます。
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