臭素処理小麦粉と非臭素処理小麦粉の主な違いは、臭素処理小麦粉はより高い立ち上がりと生地の弾力性を向上させ、非臭素処理小麦粉はより安全で健康的な選択肢であることです。
臭素酸カリウムは酸化剤であり、小麦粉の改良剤として使用され、生地を強化し、より高い上昇を可能にする。
国際がん研究機関（International Agency for Research on Cancer）では、人間に対して発がん性がある可能性があるとして、2B発がん性物質に分類されています。
ブロム化小麦粉とは
臭素処理小麦粉は、漂白小麦粉の一種です。
臭素酸カリウムで処理することで、より高い上昇率を実現し、生地の弾力性を向上させます。
しかし、国際がん研究機関（IARC）は、臭素酸塩をカテゴリー2Bの発がん性物質と宣言しています。
動物の腎臓、消化器、甲状腺などさまざまな臓器にがんを引き起こす可能性があります。
したがって、人間にとっても発がん性があります。
しかし、商業的なパン屋さんでは、生地に弾力性を与え、立ち上がりをよくするために、臭素酸塩の小麦粉を使う人が多くいます。
また、ホームベーカリーでも同様の理由で臭素酸塩粉を使用しているところがあります。
ヨーロッパ、オーストラリア、カナダ、中国などでは、臭素酸カリウムの使用は違法とされています。
しかし、米国では臭素酸塩小麦粉は違法ではありません。
実際、米国のスーパーマーケットで売られているほとんどの種類の万能小麦粉は臭素酸塩小麦粉です。
アメリカの州によっては、表示が義務付けられていないところもあります。
しかし、小麦粉のラベルをよく読み、漂白された小麦粉を避けるに越したことはないでしょう。
臭素酸カリウムのEナンバーはE924です。
また、白い小麦粉や強化小麦粉を使った製品は避け、ライ麦パンや発芽パン、全粒粉パンにするとよいでしょう。
Unbromated Flourとは？
Unbromated Flourとは、臭素酸塩、漂白剤、その他の添加物を含まない通常の小麦粉のことです。
より安全で健康的な選択です。
しかし、アンブロメイド小麦粉を使用した場合、ほとんど違いがありません。
臭素を含まない小麦粉で作った生地は、臭素を含む小麦粉で作った生地ほど弾力がありません。
この小麦粉には、生地を素早く強化するための酸化剤が含まれていないため、ミキシングに長い時間がかかります。
また、ミキシングに時間がかかると、生地の温度が高くなることがあります。
そのため、ミキシングの最初に低い温度の水を加えるとよいでしょう。
ブロム化した小麦粉とブロム化していない小麦粉の違い
定義
臭素酸塩処理小麦粉とは、臭素酸塩や漂白剤などの添加物を含まない通常の小麦粉を指し、臭素酸カリウムで処理した小麦粉は、高い立ち上がりと生地の弾力性を向上させる。
安全性
オーストラリア、カナダ、イギリスなどでは、臭素酸塩を使用した小麦粉は発がん性があるため、違法とされています。
しかし、ブロム化されていない小麦粉は、より安全で健康的な選択といえます。
ライジング
さらに、臭素系小麦粉を使用した生地は、臭素系でない小麦粉を使用した生地に比べて、立ち上がりが良いことがわかります。
弾力性
非臭素化小麦粉で作った生地は、臭素化小麦粉で作った生地ほど弾力性がありません。
期間
非ブロム処理小麦粉を使用する場合、ブロム処理小麦粉を使用する場合より長い時間がかかります。
結論
簡単に説明すると、臭素酸塩の小麦粉は高い立ち上がりを与え、生地の弾力性を向上させるというものです。
そのため、ホームベーカリーだけでなく、多くの商業ベーカリーでも使用されています。
しかし、臭素酸カリウムは発がん性の可能性がある物質として分類されています。
そのため、臭素酸塩を含まない小麦粉の方が、臭素酸塩を含む小麦粉よりもはるかに安全で健康的な選択肢となるのです。
