バターミルクとサワーミルクの大きな違いは、バターミルクはバターを作る際にクリームから脂肪分を取り除いたときに残る液体ですが、それに対してサワーミルクは酸性化によって作られた牛乳である点です。
バターミルクとサワーミルクは、少し酸味のある酸っぱい風味の乳製品です。
よく似た製品で、代用品として使われることも多いが、バターミルクとサワーミルクにはいくつかの違いがあります。
バターミルクとは
バターミルクは、牛乳から作られる発酵乳製品で、独特の酸味が特徴です。
その名前とは裏腹に、バターミルクにはバターが含まれておらず、通常の牛乳よりも低脂肪です。
バターミルクという名前は、この牛乳の起源に由来している。
伝統的にバターミルクは、バターを撹拌する際にクリームから脂肪が分離して残る液体を指します。
伝統的なバターチャーンニングの工程では、牛乳をしばらく寝かせて、牛乳とクリームを分離させます。
この間に、牛乳に含まれる自然界の乳酸菌が発酵するのです。
図01: バターミルク（右）、牛乳（左）
バターミルクは飲んだり、料理に使ったりすることができます。
インド、パキスタン、ネパールなどではポピュラーな飲み物です。
また、バターミルクはお菓子作りにも便利です。
甘いものにもしょっぱいものにも、ピリッとした風味とクリーミーなコクを加え、レバリングの工程を促進します。
例えば、ソーダブレッドを作るとき、バターミルクに含まれる酸が炭酸水素ナトリウムと反応して二酸化炭素を発生させ、これが膨張剤の役割を果たす。
しかし、私たちがスーパーで見かけるバターミルクは、伝統的なバターミルクとは異なっています。
現在、ほとんどのバターミルクは工業的なプロセスで製造されています。
これらは培養バターミルク、つまり低温殺菌してホモジナイズした牛乳に特定の細菌培養物を接種し、自然界に存在する細菌をシミュレートしたものです。
さらに、培養バターミルクの酸味のある風味は、乳酸菌が乳糖を発酵させる際に生成する乳酸に由来しています。
サワーミルクとは
サワーミルクは、牛乳を酸性化することによって得られる乳製品です。
牛乳を酸性化するには、発酵させる方法と、酢やレモン汁などの酸を加える方法があります。
酸によって牛乳は凝固して濃くなり、有害なバクテリアの繁殖を抑え、牛乳の保存性を高めることができます。
また、酸を加えることで、牛乳に酸味を与えることができる。
サワーミルクは、ヨーグルト、バターミルク、サワークリームの代用品として適しています。
また、酸っぱい牛乳は、自然に腐った牛乳とは違うので注意が必要です。
自然に酸っぱくなった牛乳は、使っても安全ではありません。
バターミルクとサワーミルクの類似点
- バターミルクはサワーミルクの良い代用品であり、その逆もまた然りです。
- さらに、どちらも少し酸っぱい、酸味のある味です。
バターミルクとサワーミルクの違い
定義
バターミルクは牛乳から作られる発酵乳製品で、独特の酸味を持つ。
一方、サワーミルクは牛乳を酸性化して作られる乳製品です。
生産
伝統的にバターミルクは、バターを作る際にクリームから脂肪を取り除いた後に残る液体です。
バターミルクを商業的に製造するには、低温殺菌と均質化を行い、特定の細菌培養物を接種して自然界に存在する細菌を模倣する。
一方、酸味のある牛乳は、発酵させるか、酢やレモン汁などの酸を加えて作ることができる。
飲酒
伝統的なバターミルクは飲み物として飲まれるが、サワーミルクは飲み物としては使われない。
結論
バターミルクとサワーミルクの大きな違いは、バターミルクがバターを作るときにクリームから脂肪分を取り除いたときに残る液体であるのに対し、サワーミルクは酸敗して作られた牛乳であることです。
伝統的なバターミルクは飲み物として飲まれるが、サワーミルクは飲み物として使われることはない。
