マサとコーンミールの大きな違いは、マサが特殊なアルカリ溶液に浸されているのに対し、コーンミールはそのような処理がされていないことです。

マサもコーンミールもフィールドコーンを原料としていますが、その処理に違いがあります。

マサは石灰の溶液に特別に浸すことで、独特の風味を持つようになる。

そのため、コーンミールで作ったトルティーヤやタマーレは、マサで作ったものと同じ風味にはならないのです。

マサとは

マサはマサハリナとも呼ばれ、トルティーヤやタマーリなどのメキシコ料理を作るのに使われる伝統的な小麦粉の一種です。

マサハリナとは、スペイン語で「生地の粉」という意味です。

マサを作るには、まずフィールドコーンやトウモロコシを乾燥させ、石灰の溶液（石灰汁ではなく水酸化カルシウムからなる溶液）に浸して煮る必要がある。

この溶液を消石灰という。

実はこの工程を学名ではニクタマリゼーションと呼んでいる。

この溶液にトウモロコシを浸すと、ナイアシンとカルシウムが注入され、独特の風味が生まれる。

さらに、消石灰は穀粒の殻を取り除き、トウモロコシを柔らかくする。

図1：マサ・トルティーヤ

消石灰に浸して調理した後、トウモロコシを洗い、挽いて生地にする必要がある。

これがマサと呼ばれるものです。

一般に市販されているマサハリナやコーンマサ粉は、生のマサを乾燥させて粉にしたものです。

実は、マサはメキシコ料理でよく使われています。

最も一般的な用途はコーントルティーヤですが、タマーリ、エンパナーダ、ププサ、コーンブレッドなどのメキシコ料理にも使うことができます。

コーンミールとは

コーンミールとは、フィールドコーンやメイズから作られたミールのことです。

基本的にトウモロコシを挽いて乾燥させたものを指す。

コーンミールは一般的な主食で、細目、中目、粗目などさまざまな粒度がありますが、小麦粉ほど細かくはありません。

また、コーンミールは世界中で様々な地域の料理に使われており、コーンミールパン、お粥、ポレンタなどが人気のレシピです。

また、揚げ物（魚のフライ、鶏肉、モッツァレラチーズのスティックなど）の衣としても使用される。

コーンミールには様々な種類があります。

ブルーコーンを原料とするブルーコーンミールは、甘い風味が特徴です。

また、米国で一般的な鋼挽きイエローコーンミールは、トウモロコシの穀粒の殻と胚芽をほぼ完全に取り除いたものです。

一方、石臼で挽いたコーンミールは、外皮と胚芽がある程度残っており、風味と栄養が少し増す。

ホワイトコーンミールもコーンミールの一種です。

白いトウモロコシから作られ、アフリカやアメリカ南部でより一般的です。

マサはマサハリナとも呼ばれ、メキシコ料理に使われる伝統的な小麦粉の一種であり、コーンミールはフィールドコーンやマゼから作られる食事である。

マサは消石灰に浸してあり、コーンミールはこの工程を経ていない。

マサはトルティーヤ、タマリ、エンパナーダ、ププサ、コーンブレッドなどのメキシコ料理に使われますが、コーンミールは世界中の多くの料理で使われています。

マサもコーンミールもトウモロコシが原料だが、マサとコーンミールには加工上の違いがあります。

マサは、石灰の溶液に特別に浸すことで、独特の風味を持つようになります。

しかし、コーンミールにはこの加工がないため、この風味を見つけることはできません。