低温殺菌牛乳と超低温殺菌牛乳の主な違いは、低温殺菌牛乳が161°F（72℃）で15秒間処理されるのに対し、超低温殺菌牛乳は280°F（138℃）で2秒間処理される点です。
さらに、低温殺菌牛乳はH2O2で処理されないまま包装されるのに対し、超低温殺菌牛乳は包装中にH2O2で処理されます。
低温殺菌牛乳と超低温殺菌牛乳は、賞味期限が長い加工乳の2種類です。
低温殺菌の主な目的は、牛乳を腐敗させる細菌を殺すことです。
低温殺菌牛乳も超低温殺菌牛乳も、腐敗を防ぐために冷蔵庫で保存する必要があります。
主な対象分野
- 低温殺菌牛乳とは
– 定義、製造工程、保存方法 - 超低温殺菌牛乳とは
– 定義、製法、保存方法 - 低温殺菌牛乳と超低温殺菌牛乳の類似点とは？
– 共通点の概要 - 低温殺菌牛乳と超低温殺菌牛乳の違いとは？
– 主な違いの比較
この記事の重要な単語
HTST、低温殺菌、低温殺菌牛乳、超低温殺菌牛乳、UHT
低温殺菌牛乳とは
低温殺菌牛乳とは、牛乳を161°Fで15秒、または145°Fで30分加熱したものです。
この方法は、高温短時間（HTST）処理と呼ばれています。
低温殺菌の主な目的は、バクテリアを死滅させることです。
低温殺菌の後、牛乳は清潔で殺菌された状態でパックされます。
低温殺菌された牛乳は、華氏45度以下の温度で冷蔵保存する必要があります。
低温殺菌された牛乳は、開封後、品質と味を保つためにできるだけ早く使用する必要があります。
図1：低温殺菌の工程
ただし、加熱処理後も一部の細菌は生存している可能性があります。
しかし、その数は非常に少ない。
これらの細菌は有害ではないと考えられており、冷蔵状態でも牛乳を腐らせることはない。
これらの細菌の増殖は、過去コードと呼ばれる賞味期限の後半に起こります。
汚染や不適切な冷蔵の結果、牛乳は期限内に腐敗します。
超低温殺菌牛乳とは？
超低温殺菌牛乳は、牛乳を280°Fで2秒間加熱したものです。
この方法は、超高温（UHT）処理と呼ばれています。
ここで使用される高温は、通常の低温殺菌に使用される温度よりも高い温度です。
したがって、超高温殺菌は、牛乳に含まれるすべての細菌をほぼ死滅させます。
また、この牛乳は、汚染を防ぐためにほぼ無菌状態でパックされます。
しかし、この牛乳は缶詰ではないので、冷蔵保存する必要があります。
高熱を使用するため、超低温殺菌牛乳は「調理された」風味があります。
超低温殺菌牛乳の賞味期限は、冷蔵状態で30〜90日です。
開封後は7-10日以内に使用し、34-38°Fの冷蔵庫に保管する必要がある。
図2：超低温殺菌ライン
超低温殺菌は、特殊な乳製品やクリームによく使われる。
しかし、この技術は通常の牛乳にも普及しつつある。
低温殺菌牛乳と超低温殺菌牛乳の類似点
- 低温殺菌牛乳と超低温殺菌牛乳は、2種類の加工乳です。
- 低温殺菌牛乳と超低温殺菌牛乳は2種類の加工乳です。
- 汚染を防ぐために、滅菌された状態で包装されます。
- 紙やプラスチックで包装されています。
- どちらも腐敗を防ぐために冷蔵庫で保存する必要があります。
- 低温殺菌は、牛乳の栄養価を簡単に低下させる可能性があります。ビタミンCの一部が破壊されることがあります。
低温殺菌牛乳と超低温殺菌牛乳の違い
定義
低温殺菌牛乳とは、牛乳を高温に短時間さらして微生物を死滅させ、発酵を防止したものをいい、超低温殺菌牛乳とは、牛乳を135℃以上に加熱して殺菌したものをいいます。
熱処理
低温殺菌牛乳は161°Fで15秒、超低温殺菌牛乳は280°Fで2秒処理される。
方法
低温殺菌牛乳を製造する方法を高温短時間処理（HTST）、超低温殺菌牛乳を製造する方法を超高温処理（UHT）と呼びます。
細菌を殺す
超低温殺菌牛乳はほぼ無菌状態ですが、低温殺菌牛乳では一部の細菌が生存することができます。
栄養損失
低温殺菌牛乳は、加熱工程でチアミンが3～4％、ビタミンEが5％以上、ビオチンが10％以上失われ、超低温殺菌牛乳の乳清タンパク質は変性する可能性があります。
再汚染
低温殺菌牛乳では再汚染が起こり得ますが、超低温殺菌牛乳では再汚染は最小限に抑えられるか防止されます。
装置
低温殺菌牛乳の製造に使用される設備は殺菌されており、外部環境に曝すことができる。
一方、超低温殺菌牛乳の製造に使用される設備は殺菌されており、外部環境に曝すことはできない。
パッケージの扱い
低温殺菌牛乳は包装時に H2O2 処理を行わないが、超低温殺菌牛乳は包装時に H2O2 処理を行う。
賞味期限
低温殺菌牛乳は10～21日、超低温殺菌牛乳は30～90日前が最適です。
開封後
低温殺菌牛乳は開封後できるだけ早くお使いください。
超低温殺菌牛乳は開封後7-10日間、34-38°Fの冷蔵庫で保管できます。
結論
低温殺菌牛乳は 161°F で 15 秒間加熱されるのに対し、超低温殺菌牛乳は 280°F で 2 秒間加熱される。
そのため、低温殺菌牛乳では若干の菌が残ることがありますが、超低温殺菌牛乳ではほぼすべての菌が死滅しています。
そのため、超低温殺菌牛乳は低温殺菌牛乳よりも賞味期限が長くなっています。
低温殺菌牛乳と超低温殺菌牛乳の主な違いは、熱処理と賞味期限です。
