主な違い – ブドウ糖と果糖の違い
炭水化物は、世界中のすべての生物にとって不可欠な高分子であり、3つのカテゴリーに分類することができます。
単糖類、二糖類、そして多糖類です。
グルコースとフルクトースは単純で、世界で最も多く存在する単糖類と考えられている。
しかし、グルコースとフルクトースは式が似ているため、その違いに混乱があるようだ。
C6H12O6です。
果糖もブドウ糖も単純還元糖とされ、消化の際に直接血液中に吸収される。
しかし、ブドウ糖はアルド糖であるのに対し、果糖は単純ケト糖です。
果糖はブドウ糖に比べて安価で、甘味度が高いため、食品や飲料の分野で商業的に利用されている。
これがブドウ糖と果糖の大きな違いです。
今回は、ブドウ糖と果糖の違いを、用途や化学的・物理的性質から詳しく説明しましょう。
グルコースって何？
The word glucose is derived from Greek and literally means “sweet wine”; it is also known as grape sugar. Its molecular formula is C6H12O6. The D-glucose is the most predominant isomer in nature compared to L-glucose. It is the major output of the photosynthesis process where water and carbon dioxide are used to produce glucose by plant chlorophylls pigments in the presence of sunlight. In addition, glucose is the main energy releasing compound in cellular respiration and it is more or less similar to the reverse of the photosynthesis reaction. Glucose is also used to synthesize some disaccharides and polysaccharides. It is used to synthesize starch in plant and glycogen in animals. In addition, it can be obtained by the hydrolysis of carbohydrates including table sugar (sucrose), maltose, cellulose, glycogen etc.
果糖とは
果糖はケト系の単糖で、主に植物に多く含まれるため果糖とも呼ばれます。
分子式はC6H12O6です。
D-フルクトースはL-フルクトースと比較して、自然界で最も優勢な異性体です。
他の天然糖類と比較して、最も反応性が高く、最も水溶性の高い糖類です。
蜂蜜、木やつる性の果物、花、ベリー類、根菜類などから分離することができる。
しかし、工業的にはサトウキビ、テンサイ、トウモロコシからフルクトースが生産される。
果糖は、口当たりや風味を良くし、褐変や発色を促進するため、主に飲料やベーカリー製品に重要な役割を担っています。
ブドウ糖と果糖の違い
ブドウ糖と果糖の違いは、次のように分けることができます。
歴史
グルコースは、1747年にドイツの化学者アンドレアス・マルクラフによって初めて記述された。
しかし、その大部分はEmil Fischerによって研究された。
フルクトースは1847年にフランスの化学者Augustin-Pierre Dubrunfautによって初めて紹介された。
天然資源
グルコースは反応性が高いため、植物や動物に貯蔵されることはほとんどない。
しかし、グルコースは、デンプン（植物の貯蔵物質）、グリコーゲン（動物の貯蔵物質）、セルロース（細胞壁）、スクロース（花蜜、植物由来の糖蜜）、ラクトース（牛乳）の構成要素です。
フルクトースは、蜂蜜、木やつる性の果物、花、ベリー類、そしてほとんどの根菜類に含まれています。
代替名称
ブドウ糖は、血糖、ブドウ糖、トウモロコシ糖、D-グルコース、ブドウ糖としても知られています。
果糖は、果糖、レビュロース、D-フルクトフラノース、D-フルクトース、D-アラビノヘキシュロースとしても知られています。
IUPAC名
グルコースは2,3,4,5,6-Pentahydroxyhexanalと命名された。
フルクトースは1,3,4,5,6-Pentahydroxy-2-hexanoneと命名された。
Chemical Structure
False Tags
False Tags
商業的合成
グルコースはデンプンの酵素加水分解により商業的に生産されている。
果糖はサトウキビ、テンサイ、トウモロコシから商業的に生産される。
光合成の産物
グルコースは光合成の主要な生成物です。
果糖は光合成の産物ではない。
水溶性
グルコースはフルクトースに比べて水溶性が低い。
果糖は糖の中で最も水溶性の高い糖です。
食欲のコントロール
高グルコース飲料を摂取した場合、高果糖飲料を摂取した場合と比較して、食後の循環インスリンおよびレプチン値は高くなり、グレリン値は低くなる。
レプチンやインスリンが少ないと食欲が減退し、グレリンが多いと食欲が増進することから、果糖を大量に摂取すると体重増加の可能性が高くなると考える研究者もいる。
グリセミック指数
ブドウ糖は果糖に比べ、グリセミック指数値が高い。
果糖は、ブドウ糖を含むすべての天然糖類の中で最も低いグリセミック指数（GI=19）値を持っています。
メイラード反応
グルコースはフルクトースよりもゆっくりとアミノ酸とメイラード反応（非酵素的な褐変）を起こす。
果糖はグルコースよりも速くメイラード反応を起こす。
そのため、食べ物のおいしさの変化、ケーキ作りの際の褐変や柔らかさの比較の低下、変異原性化合物の生成などに大きな役割を果たす可能性がある。
甘さ
ブドウ糖の甘味は果糖の甘味より小さい。
果糖の甘味はブドウ糖より大きく、他の甘味料との組み合わせで相乗効果を発揮する。
結晶化
グルコースはフルクトースと比較して水溶液からの結晶化がやや容易です。
果糖はブドウ糖に比べ水溶液から結晶化しにくい。
吸湿性または吸水性
グルコースはフルクトースに比べて環境中の水分をゆっくりと吸収する。
果糖はブドウ糖に比べ、環境からの水分を素早く吸収する。
水の放出
グルコースはフルクトースと比較して、すばやく環境中に水分を放出する。
果糖はグルコースと比較して、ゆっくりと水分を周囲に放出する。
したがって、果糖は良好な保湿剤とみなされ、長時間にわたって水分を保持し、果糖含有食品に、より口当たりの良い食感と、より長い貯蔵寿命に貢献することができます。
甘味料として使用する
ブドウ糖は、キャンディー、ブレックファスト・バー、ナツメヤシ、マシュマロ、ゼラチン・デザートの製造に使用される。
果糖は、ダイエットソフト、フルーツドリンク、ダイエットソーダ、インスタント朝食、チューインガム、冷菓、ゼラチンデザート、ジュース、下剤、チュアブルビタミンサプリメント、乳飲料、医薬品、サプリメントの製造に使用されています。
結論として、グルコースとフルクトースは主に甘味料として使用される単糖です。
しかし、フルクトースはグルコースと比較して経済的に実現可能であり、健康的な食品素材である。
しかし、これらの天然糖質の長期的な摂取の安全性については、まだ議論の余地があります。
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-自作。
“DL-Fructose num” by NEUROtiker – Own work. (パブリックドメイン) via Commons
