ヨーグルトと豆腐の主な違いは、その製造工程にあります。
ヨーグルトの製造には、ラクトバチルス・ブルガリクスとストレプトコッカス・サーモフィルという2つの特定の細菌株が含まれ、豆腐の製造には幅広い種類の乳酸菌が含まれます。
ヨーグルトと豆腐の違いを深く理解する前に、豆腐という言葉には2つの意味があることを知っておくことが大切です。
牛乳が酸っぱくなったときにできる濃厚な物質を指すこともあり、これは私たちがチーズを作るときに使うものです。
しかし、インド英語では、curdはdahiと呼ばれる伝統的なヨーグルトや発酵乳製品を指します。
対象キーワード
- ヨーグルトとは
– 定義、作り方、特徴 - カードとは
– 定義、作り方、特徴 - ヨーグルトとカルドの違いとは？
– 主な違いの比較
ヨーグルトとは？
ヨーグルトは、牛乳をバクテリアによって発酵させた食品です。
実は、天然のヨーグルトを作るのに必要な材料は、牛乳とヨーグルトの培養液の2つだけなのです。
ヨーグルトの製造に使用するバクテリアはヨーグルトカルチャーと呼ばれ、ラクトバチルス・デルブルエッキー・サブスピーシーズ・ブルガリクスとストレプトコッカス・サーモフィラスが含まれています。
ヨーグルトは多くの文化圏で、長年にわたって人気のある食品です。
ヨーグルトには、良質なタンパク質、必須ビタミン、ミネラル、そして善玉菌が含まれています。
図1: フルーツとナッツの入ったヨーグルト
ヨーグルトには、低脂肪ヨーグルト、無脂肪ヨーグルト、クリーミーヨーグルト、ギリシャヨーグルト、フローズンヨーグルトなど、さまざまな種類があります。
基本的な材料や製法は同じですが、全脂ヨーグルトには全乳、無脂ヨーグルトには脱脂乳、低脂肪ヨーグルトには低脂肪乳を使うなど、ヨーグルトの種類によって使う牛乳が異なるのが一般的です。
ヨーグルト作りの手順
- 製造者が望む脂肪分と固形分の含有量になるように、牛乳の組成を調整する。
- 存在する可能性のある有害な細菌を殺すために低温殺菌する。
- 牛乳をホモジナイズして、すべての成分を完全に混ぜ合わせ、粘度を高める。
- 牛乳を冷却する。
- スターターカルチャーを加える。
- 砂糖、香料、その他の原料を加える。
カルドとは？
カルドという言葉には、食品業界では2つの意味があることを知っておくことが重要です。
牛乳が凝固してできる白くて柔らかい固形物であるチーズのもとを指すこともあります。
この意味で、凝乳とは牛乳を凝固させて作る乳製品のことで、「カードリング」と呼ばれる工程を経て作られる。
カード作りにおける凝固過程は、レンネットや、酢やレモン汁、ビネガーなどの食用酸性の物質を加えることで起こります。
カッテージチーズ、カードチーズ、ポットチーズ、パニールなどの種類の食品は、このようにして製造されます。
しかし、インド亜大陸では、カルドという言葉はヨーグルトに似た乳発酵食品を指す。
別名をダヒ（dahi）という。
実際、伝統的な自家製ヨーグルトを指してカルドという言葉を使う人もいる。
発酵の過程には、Lactococcus lactis、Streptococcus cremoris、Streptococcus diacetylactis、Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus、Streptococcus thermophilusといった微生物が含まれます。
ヨーグルトとカルドの違い
この記事の冒頭で説明したように、カルドという言葉には2つの意味があります。
しかし、この違い編では、ヨーグルトとカード（dahi）の違いを見ていきます。
定義
ヨーグルトは牛乳を発酵させて作る半固形食品で、カードまたはダヒはインド亜大陸で人気のある発酵乳製品で、ヨーグルトに似ている。
タイプ
ヨーグルトには、ギリシャヨーグルト、低脂肪ヨーグルト、無脂肪ヨーグルト、飲むヨーグルト、羊乳ヨーグルトなど、さまざまな種類があります。
また、牛乳や水牛の乳から作られるのが一般的です。
使用したバクテリアの染色
ヨーグルトの製造にはLactobacillus bulgaricusとStreptococcus thermophiluの2つの特定の菌種が、カードの製造には幅広い乳酸菌が使用されます。
インド英語での用法
インド英語では、自家製ヨーグルトをcurdと呼ぶことがありますが、yoghurtは加熱処理された発酵乳として知られる低温殺菌された市販のものを指しています。
結論
ヨーグルトと豆腐の大きな違いは、その製造工程にある。
ヨーグルトの製造には、Lactobacillus bulgaricusとStreptococcus thermophiluの2つの特定の細菌株が含まれ、カードの製造には幅広い乳酸菌が含まれます。
