主な違い – ブランチングとパーボイリングの違い
ブランチングとパーボイリングは同じ意味で使われることが多い言葉ですが、両者には違いがあります。
ブランチングとは、沸騰したお湯に食材をさっとくぐらせ、その後氷水に落として急速に冷やす方法を指します。
パルボイリングは、急速に沸騰させる方法であり、急速に冷やす方法ではありません。
パルボイリングは、茹でる、煮る、焼く、炒めるなど別の方法で調理する食材の下ごしらえによく使われます。
パーボイルドライスは、パーボイルド製品の最も良い例です。
ブランチング食品は未調理の/マイルドに調理された製品であるのに対し、パーボイルド食品は調理済みの製品です。
これがブランチングとパーボイリングの大きな違いで、どちらの調理法も家庭料理だけでなく食品産業でも活用され、しかも相互に密接に関係している。
今回は、ブランチングとパーボイリングの違いを確認することを目的とします。
ブランチング
ブランチングとは
ブランチングとは、100℃のお湯で短時間（1～2分）ゆでた後、すぐに氷水で冷やし、栄養の損失を食い止める方法です。
ブランチングした野菜は、食べる前に絞って余分な水分を出す必要があるものもあります。
生で食べる野菜や果物、サラダの下ごしらえによく使われます。
ポリフェノールオキシダーゼのような変色酵素を不活性化するために使用される技術です。
また、食材の色や苦みを取り除いたり、野菜を焼く前に柔らかくしたりするのにも使われる。
パーボイリングとは
パーボイルド・ライスのことを指すときによく使われる言葉です。
一般的に、パーボイリングの目的は、次の調理法のための調理時間を短縮するために、食材を調理することです。
沸騰したお湯の中に食材を入れ、柔らかくなるまで調理し、完全に火が通る前に取り出します。
パーボイリングは、別の方法で調理する食材を部分的に調理したり、下ごしらえしたりするためによく使われます。
パルボイリングはブランチングと異なり、沸騰したお湯から取り出した食品を氷水で急速に冷やすことはしない。
生米や籾米をパーボイリングすることで、米の色が白から淡い赤色に変化するのが一般的です。
インド、バングラデシュ、パキスタン、マレーシア、ネパール、ミャンマー、ギニア、南アフリカ、スリランカ、ナイジェリア、タイなど、アジアやアフリカの多くの地域で行われている。
茹で米
ブランチングとパーボイリングの違いについて
ブランチングとパーボイリングの工程では、調理条件や最終製品の官能特性が大きく異なる場合があります。
これらの違いは以下の通りです。
定義
ブランチング：沸騰したお湯の中に一時的に浸すなどして、皮を剥くこと。
パーボイリング。
部分的に火が通るまで茹でること、または調理時間の半分の時間で茹でること。
目的
ブランチング：ブランチングは、果物や野菜の色を良くするため、酵素による褐変を防ぐため、変色酵素などの望ましくない酵素を不活性化するため、皮を剥きやすくするため、野菜を焼く前に柔らかくするため、望ましくない強い臭いを抑えるまたは取り除くため（例：玉葱、キャベツ）、果物や野菜の色を整えるために使用されます。
パーボイリング パーボイリングは、次の調理法のための調理時間を短縮するため、食品の栄養価を高めるため（例：米）、製品の保存期間を延ばすために使用されます。
ナッツ類は皮を柔らかくし、取り出しやすくするために、米は食感を良くし、精米歩留まりを上げ、頭米の損失を減らすためにパーボイリングが行われる。
処理手順
ブランチング：煮沸と急冷の2つの基本的な工程があります。
パーボイリング。
浸漬、蒸し煮、煮沸、乾燥の3段階。
食品添加物の使用について
ブランチング：野菜の軟化を抑えるためにカルシウムを、葉緑素の劣化や緑色の保持を防ぐためにマグネシウム塩を添加することがあります。
パーボイリング。
添加物の使用は一般的でない。
時間・温度条件
ブランチング：食品を30秒から1分間茹で、0-4℃のお湯に浸す。
沸騰したお湯は、通常70℃から100℃の温度で使用されます。
パーボイリング。
伝統的な方法、改良型高圧法、蒸気発生法など、パーボイルの方法によって3〜20時間茹でます。
そのため、ブランチングに比べ、より時間がかかり、高温のお湯や蒸気を使用する。
最終製品の調理段階
ブランチング：食材の一番外側の層だけに火を通す。
パーボイリング。
食材全体に火が通り、調理済み製品として知られる。
栄養損失
ブランチング：水溶性で熱に弱い栄養素が破壊されることがあります。
(例：ビタミンC、ビタミンB）。
パルボイリング 栄養価の損失は最小限に抑えられます。
パーボイルドライスの栄養価は、パーボイ ルの過程で籾殻に含まれるビタミンが米粒の中心に移行するため、向上する。
化学変化
ブランチング：酵素の不活性化が主な化学変化です。
パーボイリング。
パーボイルドライスのでんぷんはゲル化し、貯蔵中に再分化する。
糊化の結果、α-アミロース分子がデンプン粒の複合体から漏出する。
パーボイルドライスの貯蔵中に冷却されると、アミラーゼ分子同士が再び会合し、密な配置を形成する逆格子化が起こる。
このように成長し、3型耐性デンプンが開発されると、プレバイオティクスとして機能し、ヒトの腸の健康に役立つ。
例
ブランチング：主に果物や野菜を調理する方法です。
パルボイリング。
主に米やナッツ類を調理する方法。
ブランチングとパーボイルの違いは、ブランチングでは沸騰後、氷水で冷やし、加熱しすぎないようにすることで、パーボイルでは必要ありません。
このように、パーボイリングの工程を経ると、食品は完全に、あるいは部分的に調理された状態になる。
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食品保護トレーニングマニュアル（PDF）。
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Pillaiyar, P. (1981). 家庭でのパーボイルドライスの調理法。
“Parboiled Rice” By Luigi Chiesa – オウンワーク (CC BY-SA 3.0) via Commons Wikimedia
“ブランチングの写真” by Foodista (CC BY 2.0) via Commons Wikimedia
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